Scala una ricetta tra diverse dimensioni di teglie per area o volume.
Moltiplica ogni ingrediente per il fattore di scala. Regola il tempo di cottura in base al fattore tempo (la sua radice cubica per la modalità volume, la radice quadrata per la modalità area). Osserva la teglia per la cottura — il colore della teglia, la profondità e i punti caldi del forno sono importanti quanto la matematica.
Poche scorciatoie in cucina sono così silenziosamente costose come sostituire una teglia diversa da quella richiesta da una ricetta. Impasti per torte, brownies, torte in teglia, pani e biscotti a barretta sono formulati pensando a una profondità e una superficie target. Quando si scambia una teglia rotonda da 8 pollici con una rotonda da 9 pollici che si possiede, non si sta solo cambiando l'aspetto della fetta — si sta cambiando quanto sottilmente l'impasto si stende, quanto velocemente il calore raggiunge il centro, quanto l'agente lievitante può sollevare prima che la mollica si fissi, e in definitiva se la mollica finale sarà tenera o gommosa. Il Convertitore per teglie da forno risolve questo problema in pochi secondi. Indicategli la teglia di origine della ricetta, la teglia di destinazione che possedete e cosa desiderate preservare (profondità dell'impasto, volume totale o lasciare che lo strumento decida), e vi restituirà un unico fattore di scala per le quantità degli ingredienti e un fattore separato per il tempo di cottura. Utilizzate il fattore di scala per moltiplicare ogni riga degli ingredienti nella ricetta, e utilizzate il fattore tempo per stimare quanto prima o dopo dovreste iniziare a controllare la cottura. La matematica sottostante è una geometria semplice, ma farla a mano per una conversione da rotondo a rettangolare alle 23 con la farina sulle dita è esattamente il tipo di fastidio che rovina una torta domenicale.
Il convertitore opera su due rapporti. Il primo è il rapporto di area: area della teglia di origine divisa per l'area della teglia di destinazione. Le teglie rotonde usano πr², le quadrate usano a², le rettangolari e quelle per il pane usano a × b. Il secondo è il rapporto di volume: il rapporto di area moltiplicato per il rapporto di altezza. L'interruttore "Preserva" decide quale dei due guida la scala della ricetta: la modalità area mantiene l'impasto alla stessa profondità (ideale per torte che lievitano principalmente da agenti lievitanti chimici — pan di Spagna, brownies, torte in teglia), la modalità volume mantiene la massa totale dell'impasto identica (ideale per pani, impasti densi e casi in cui l'impasto deve raggiungere una specifica linea di riempimento). La modalità automatica (Auto) sceglie il volume quando una delle due teglie è per il pane e l'area in tutti gli altri casi — un'impostazione predefinita sicura che corrisponde a ciò che la maggior parte dei fornai casalinghi desidera.
Il fattore del tempo di cottura non è lo stesso numero del fattore di scala. Il calore penetra dall'esterno verso l'interno, quindi il tempo necessario si scala con la dimensione lineare della teglia, non con la sua area o volume. In modalità area lo strumento restituisce la radice quadrata del rapporto di area (poiché lineare ≈ √area). In modalità volume restituisce la radice cubica del rapporto di volume (poiché lineare ≈ ∛volume). Una teglia che raddoppia in area richiede solo circa 1,41 × il tempo. Una teglia che raddoppia in volume richiede solo circa 1,26 × il tempo. La maggior parte dei cuochi casalinghi sovrastima gravemente questo aspetto, finisce per cuocere troppo e incolpa la ricetta.
Selezionate la forma e le dimensioni della teglia di origine dalla ricetta — queste sono solitamente stampate sulla prima riga dell'elenco degli ingredienti, a volte solo in pollici (moltiplicate per 2,54 per convertire in centimetri). Quindi selezionate la vostra forma e dimensioni di destinazione. Le teglie rotonde e quadrate richiedono solo una dimensione (diametro o lato); le rettangolari e quelle per il pane richiedono lunghezza e larghezza. Le altezze sono necessarie in entrambi i casi perché la profondità influisce sulla modalità volume e sul fattore tempo di cottura. Infine scegliete cosa preservare: lasciatelo su Auto a meno che non siate esperti. Leggete il fattore di scala — ad esempio 1,32× significa moltiplicare ogni quantità di ingrediente per 1,32. Leggete il fattore tempo — 1,15× significa che una ricetta da 30 minuti dovrebbe essere controllata intorno ai 34–35 minuti, e probabilmente finita qualche minuto dopo.
Una ricetta richiede una tortiera rotonda da 20 cm, profonda 5 cm. Voi possedete solo una teglia rotonda da 23 cm della stessa profondità. L'area di origine è π × 10² = 314,2 cm². L'area di destinazione è π × 11,5² = 415,5 cm². Il rapporto di area è 1,32. Con la modalità automatica (senza teglie per il pane) il convertitore sceglie la modalità area, quindi il fattore di scala è 1,32. Una quantità di farina di 200 g diventa 264 g, una ricetta da 4 uova diventa 5,3 uova (arrotondate a 5 — vedi la sezione Variazioni), e una cottura di 30 minuti diventa circa 30 × √1,32 ≈ 34,5 minuti. Iniziate a controllare a 32 minuti, togliete quando il centro risulta pulito.
I biscotti non si scalano con la dimensione della teglia — si scalano con quanti ne mettete sulla placca. Il convertitore per teglie è progettato per impasti che riempiono la teglia; per i biscotti, scalate in base al numero di pezzi. Gli impasti che dipendono dall'altezza di lievitazione (chiffon cake, certi pan di Spagna) si comportano diversamente quando la teglia è più larga e meno profonda dell'originale — si allargano prima di lievitare, il che annulla la spinta. Se siete costretti a versare uno strato più spesso di quanto la ricetta preveda, abbassate la temperatura del forno di 10–15 °C e aggiungete il 20–30 % al tempo di cottura in modo che il centro finisca di cuocere prima che la crosta si scurisca troppo. Le teglie a ciambella e Bundt non sono solide: sottraete il cilindro interno dall'area prima di inserirlo nel convertitore, altrimenti sovrastimerete il volume dell'impasto del 20–35 %. Le teglie a cerniera di solito hanno una chiusura più ermetica rispetto a una teglia con fondo solido ma geometria interna identica — misurate l'interno, non il bordo. Le teglie in metallo scuro assorbono più calore dell'alluminio chiaro e cuociono circa 10 °C più calde alla stessa impostazione; le teglie in vetro cuociono circa 15 °C più calde e necessitano di una piccola riduzione della temperatura; il silicone è molto più lento del metallo e può aggiungere il 20 % al tempo di cottura. Ogni forno ha anche punti caldi — ruotate a metà cottura, specialmente se il vostro convertitore indica che la cottura sarà già prolungata.
I forni a convezione muovono l'aria, quindi il calore raggiunge la superficie più velocemente: abbassate la temperatura del forno di 15 °C e il tempo di cottura di circa il 20 % rispetto a quanto restituito dal convertitore. La cottura in alta quota (sopra i 1000 m) dirada l'aria e indebolisce la lievitazione; riducete lo zucchero del 5–10 %, aggiungete 1–2 cucchiai di liquido per tazza di farina e aumentate la temperatura del forno di 10 °C — il fattore di scala del convertitore si applica comunque in aggiunta. Raddoppiare o dimezzare le ricette incontra la discontinuità dell'uovo: un singolo uovo è di circa 50 g, quindi una ricetta che richiede 1,5 uova dopo la scalatura dovrebbe arrotondare a 1 (e aggiungere un cucchiaio di latte) o a 2 (e togliere un cucchiaio di liquido altrove) — non sbattete mai mezzo uovo nella ciotola chiamandola precisione. Per i cupcake, usate il convertitore solo per la parte dell'impasto: una teglia rotonda da 20 cm diventa 12 cupcake standard, una rotonda da 23 cm diventa 16, e il tempo di cottura scende a circa 18–22 minuti indipendentemente dalla teglia di origine perché i cupcake sono governati dalla loro piccola geometria.