Impasto per pizza a percentuali del panettiere per qualsiasi numero di pizze, idratazione e tipo di lievito.
L'impasto per pizza è il problema canonico delle percentuali del panettiere: ogni ingrediente è espresso come percentuale del peso della farina, la somma di quelle percentuali ti dice la massa dell'impasto per grammo di farina, e la formula scala linearmente a qualsiasi dimensione del lotto. Eppure, i cuochi casalinghi lottano regolarmente con l'aritmetica. Sanno di volere quattro palline di impasto da 240 grammi con il 65% di idratazione, con la giusta quantità di lievito e sale, ma convertirlo in "esattamente quanta farina, acqua, lievito e sale dovrei pesare" richiede l'inversione della formula delle percentuali del panettiere. Questo calcolatore esegue quell'inversione. Gestisce anche la piccola ma pratica complicazione della sostituzione del tipo di lievito: la ricetta pubblicata potrebbe richiedere lievito secco istantaneo, ma hai lievito fresco in panetti o secco attivo — il calcolatore moltiplica la quantità di lievito per il fattore di conversione appropriato (3× per quello fresco, 1,25× per quello secco attivo).
L'output è una lista della spesa completa pronta per essere pesata: farina, acqua, lievito, sale, olio d'oliva e zucchero in grammi, più la massa totale dell'impasto per verifica con la tua bilancia. Una visualizzazione a barre impilate rende le proporzioni intuitive — la farina è il blocco dominante, l'acqua è il successivo, e lievito/sale/olio/zucchero sono i piccoli accenti.
Le percentuali del panettiere esprimono ogni ingrediente come frazione del peso della farina: la farina stessa è al 100%, l'acqua è idratazione_%, il lievito è lievito_%, il sale è sale_%, l'olio è olio_%, lo zucchero è zucchero_%.
Massa totale dell'impasto per grammo di farina è la somma: 1 + idratazione + lievito + sale + olio + zucchero (ciascuno in decimale). Chiamiamolo S.
Dato massa totale dell'impasto D = pizze × peso_palla_g:
Conversione tipo di lievito: il lievito_% nella ricetta si presume sia in lievito secco istantaneo (IDY). Per usare: - Lievito fresco / in panetti: moltiplica IDY × 3 (il lievito in panetti è ~30–35% della densità cellulare del lievito secco e contiene acqua). - Lievito secco attivo (ADY): moltiplica IDY × 1,25 (leggermente meno vitale dell'IDY). - Lievito secco istantaneo: ×1 (nessuna conversione).
Idratazione del 60% dà un impasto gommoso e facile da modellare in stile NY; 65% è il default napoletano; 70%+ produce pizze "crosta a bolle" ad alta idratazione (stile romano, Detroit, focaccia-pizza). Oltre l'80% l'impasto diventa informe senza un cestino da lievitazione o supporto per teglia.
Inserisci il numero di pizze e il peso della pallina di impasto (tipico 200–280 g per pizze personali, 350+ g per pizze da condividere). Imposta l'idratazione come percentuale della farina (60–70% copre la maggior parte degli stili). Inserisci il lievito come percentuale della farina (intervallo 0,2–1%; più basso per impasti a lunga lievitazione a freddo, più alto per lo stesso giorno). Inserisci il sale (1,8–3%), l'olio d'oliva (0–3%, i puristi napoletani fanno 0%, lo stile NY tipicamente 1–3%) e lo zucchero (0–2%, aiuta la doratura a temperature del forno più basse). Scegli il tipo di lievito per convertire l'IDY nella tua forma a disposizione. Il pannello dei risultati mostra ogni ingrediente in grammi più una visualizzazione a barre impilate.
Quattro pizze napoletane da 240 g al 65% di idratazione, 0,3% IDY, 2,8% sale, 0% olio, 0% zucchero.
Se hai solo lievito fresco: 1,71 × 3 = 5,13 g. Secco attivo: 1,71 × 1,25 = 2,14 g.
Sei pizze stile NY da 280 g al 62% di idratazione, 0,5% IDY, 2,0% sale, 2,5% olio, 1,5% zucchero.
La percentuale di sale è sulla farina, non sull'acqua. Alcune cucine (guardando te, cultura ramen) esprimono il sale come percentuale dell'acqua. La convenzione dell'impasto per pizza è basata sulla farina. Incrociare le convenzioni rende il sale errato di circa il 50%.
La farina da banco e l'acqua della ciotola non sono nella ricetta. I grammi che il calcolatore fornisce sono nel mixer. Spolvererai il piano di lavoro con circa 20–30 g di farina extra durante la formatura, e quella farina viene assorbita nell'impasto — l'idratazione finale è 1–2 punti percentuali inferiore a quella richiesta. Adegua di conseguenza se stai cercando una consistenza specifica.
La tempistica del sale è importante. Aggiungere il sale all'inizio (in autolisi) compatta lo sviluppo del glutine; aggiungere dopo l'autolisi è la convenzione dei panettieri italiani / francesi. Il calcolatore fornisce le quantità, non le tempistiche.
Quantità di lievito vs durata della fermentazione. Lo 0,5% di IDY è appropriato per una lievitazione di 4–6 ore lo stesso giorno a 22 °C. Per una fermentazione a freddo di 24 ore in frigorifero, riduci allo 0,10–0,15%. Per fermentazioni a freddo di 48–72 ore (lo standard per le pizzerie NY di alta qualità), riduci allo 0,05–0,08%. Troppo lievito in una lunga fermentazione farà lievitare troppo l'impasto fino a renderlo brodoso.
Varianza di assorbimento della farina. "65% di idratazione" presuppone una farina italiana 00 standard o farina americana per pane con circa 12–13% di proteine. Farine integrali o ad alto contenuto proteico assorbono di più (tratta il 65% come equivalente al 70%); la farina per dolci assorbe meno. Adegua al tatto.
Temperatura dell'acqua. Il calcolatore fornisce pesi, non temperature. Per lievitazioni dello stesso giorno, acqua a 28–32 °C accelera la fermentazione; per fermentazioni a freddo, usa acqua a 4–10 °C direttamente dal frigorifero.
Interazione olio d'oliva-zucchero. Aggiungere olio indebolisce lo sviluppo del glutine; aggiungere zucchero accelera la doratura. Entrambi abbassano la temperatura di cottura di 10–20 °C rispetto a un impasto magro. Il calcolatore quantifica, ma devi regolare il tuo forno.
Contatto sale-lievito. Il contatto diretto di sale secco con lievito attivo in un impasto piccolo uccide le cellule. Mescolare prima il lievito nella farina, poi aggiungere l'acqua, infine il sale — oppure sciogliere preventivamente il lievito in parte dell'acqua prima di mescolare.
Arrotondamento peso pallina. Il calcolatore fornisce la massa totale esattamente; una volta divisa in N palline, la tolleranza di peso è tipicamente ±5 g. Va bene per la maggior parte degli stili ma conta per la pizza napoletana di livello di concorso dove le palline dovrebbero essere entro ±2 g.