Pizzateig nach Bäckerprozent für beliebige Anzahl von Pizzen, Hydration und Hefetyp.
Pizzateig ist das kanonische Problem des Bäckereiprozentsatzes: Jede Zutat wird als Prozentsatz des Mehlgewichts ausgedrückt, die Summe dieser Prozentsätze gibt die Teigmasse pro Gramm Mehl an, und die Formel skaliert linear für jede Batch-Größe. Doch Hobbybäcker haben routinemäßig Schwierigkeiten mit der Arithmetik. Sie wissen, dass sie vier 240-Gramm-Teigkugeln mit 65 % Hydration, mit der richtigen Menge Hefe und Salz wünschen, aber die Umrechnung in "genau wie viel Mehl, Wasser, Hefe und Salz sollte ich abwiegen" erfordert die Umkehrung der Bäckereiprozentsatzformel. Dieser Rechner führt diese Umkehrung durch. Er behandelt auch die kleine, aber praktische Komplikation des Hefeartenwechsels: Das veröffentlichte Rezept kann Trockenhefe (instant) verlangen, aber Sie haben frische Presshefe oder Trockenhefe (active dry) – der Rechner multipliziert die Hefemenge mit dem entsprechenden Umrechnungsfaktor (3× für frisch, 1,25× für active dry).
Das Ergebnis ist eine vollständige Einkaufsliste, die zum Abwiegen bereit ist: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl und Zucker in Gramm, plus die Gesamtteigmasse zur Überprüfung mit Ihrer Waage. Eine gestapelte Balkengrafik macht die Proportionen intuitiv – Mehl ist der dominante Block, Wasser der nächste, und Hefe/Salz/Öl/Zucker sind die kleinen Akzente.
Bäckerprozente drücken jede Zutat als Bruchteil des Mehlgewichts aus: Mehl selbst ist 100 %, Wasser ist Hydratationsprozent, Hefe ist Hefeprozent, Salz ist Salzprozent, Öl ist Ölprozent, Zucker ist Zuckerprozent.
Die Gesamtteigmasse pro Gramm Mehl ist die Summe: 1 + Hydratation + Hefe + Salz + Öl + Zucker (jeweils als Dezimalzahl). Nennen wir dies S.
Bei gegebener Ziel-Gesamtteigmasse D = Pizzen × Ballen_Gewicht_g:
Hefearten-Umrechnung: Das Hefeprozent im Rezept wird als Trockenhefe (instant, IDY) angenommen. Zur Verwendung: - Frische Hefe / Presshefe: IDY × 3 multiplizieren (Presshefe hat etwa 30–35 % der Trockenhefe-Zellendichte und enthält Wasser). - Trockenhefe (active dry, ADY): IDY × 1,25 multiplizieren (etwas weniger wirksam als IDY). - Trockenhefe (instant, IDY): ×1 (keine Umrechnung).
Eine Hydration von 60 % ergibt einen zähen, leicht zu formenden Teig im New Yorker Stil; 65 % ist der neapolitanische Standard; 70 %+ ergibt Teige mit hoher Hydration und "aufgeblähter Kruste" (römischer Stil, Detroit, Focaccia-Pizza). Über 80 % wird der Teig formlos, ohne einen Banneton oder eine Backform zur Unterstützung.
Geben Sie die Anzahl der Pizzen und das Teigballen-Gewicht (typischerweise 200–280 g für persönliche Pizzen, 350+ g für Teilpizzen) ein. Stellen Sie die Hydration als Prozentsatz des Mehls ein (60–70 % decken die meisten Stile ab). Geben Sie die Hefe als Prozentsatz des Mehls ein (0,2–1 % Bereich; niedriger für lange Kaltfermentationen, höher für gleichzeitige Zubereitung). Geben Sie Salz (1,8–3 %), Olivenöl (0–3 %, neapolitanische Puristen nehmen 0 %, New Yorker Stil typischerweise 1–3 %) und Zucker (0–2 %, hilft beim Bräunen bei niedrigeren Ofentemperaturen) ein. Wählen Sie die Hefeart, um IDY in Ihre verfügbare Form umzurechnen. Das Ergebnisfeld zeigt jede Zutat in Gramm sowie eine gestapelte Balkengrafik.
Vier 240-g-Pizzen im neapolitanischen Stil mit 65 % Hydration, 0,3 % IDY, 2,8 % Salz, 0 % Öl, 0 % Zucker.
Wenn Sie nur frische Hefe haben: 1,71 × 3 = 5,13 g. Trockenhefe (active dry): 1,71 × 1,25 = 2,14 g.
Sechs 280-g-Pizzen im New Yorker Stil mit 62 % Hydration, 0,5 % IDY, 2,0 % Salz, 2,5 % Öl, 1,5 % Zucker.
Der Salzprozentsatz bezieht sich auf Mehl, nicht auf Wasser. Einige Küchen (wir schauen Sie an, Ramen-Kultur) drücken Salz als Prozentsatz des Wassers aus. Die Pizzateig-Konvention basiert auf Mehl. Das Überkreuzen der Konventionen führt zu einem Salzfehler von etwa 50 %.
Arbeitsflächenmehl und Schüsselwasser sind nicht im Rezept enthalten. Die vom Rechner angegebenen Gramm sind für den Mixer. Sie werden die Arbeitsfläche mit etwa 20–30 g zusätzlichem Mehl beim Formen bestäuben, und dieses Mehl wird in den Teig eingearbeitet – die endgültige Hydration liegt 1–2 Prozentpunkte unter dem, was gefordert wurde. Passen Sie dies entsprechend an, wenn Sie eine bestimmte Textur anstreben.
Salztiming ist wichtig. Das Hinzufügen von Salz zu Beginn (in Autolyse) strafft die Glutenentwicklung; das Hinzufügen nach der Autolyse ist die italienische / französische Bäcker-Konvention. Der Rechner liefert Mengen, nicht das Timing.
Hefemenge vs. Fermentationslänge. 0,5 % IDY ist für eine 4–6-stündige Gärung am selben Tag bei 22 °C geeignet. Für eine 24-stündige Kaltfermentation im Kühlschrank reduzieren Sie auf 0,10–0,15 %. Für 48–72-stündige Kaltfermentationen (der Standard für hochwertige New Yorker Pizzerien) reduzieren Sie auf 0,05–0,08 %. Zu viel Hefe bei langer Fermentation führt dazu, dass der Teig zu flüssig wird.
Mehlabsorptionsvarianz. "65 % Hydration" geht von einem Standard-italienischen 00-Mehl oder US-Brotmehl mit ca. 12–13 % Protein aus. Vollkorn- oder Hochproteinmehle absorbieren mehr (behandeln Sie 65 % als 70 % äquivalent); weiches Kuchenmehl absorbiert weniger. Passen Sie nach Gefühl an.
Wassertemperatur. Der Rechner liefert Gewichte, keine Temperaturen. Für Gärungen am selben Tag beschleunigt Wasser von 28–32 °C die Fermentation; für Kaltfermentationen verwenden Sie Wasser von 4–10 °C direkt aus dem Kühlschrank.
Wechselwirkung von Olivenöl und Zucker. Das Hinzufügen von Öl schwächt die Glutenentwicklung; das Hinzufügen von Zucker beschleunigt das Bräunen. Beides senkt die Backtemperatur im Vergleich zu einem mageren Teig um 10–20 °C. Der Rechner quantifiziert, aber Sie müssen Ihren Ofen anpassen.
Salz-Hefe-Kontakt. Direkter Kontakt von trockenem Salz mit aktiver Hefe in einem kleinen Teig tötet Hefezellen. Mischen Sie die Hefe zuerst in das Mehl, geben Sie dann Wasser hinzu und zuletzt das Salz – oder lösen Sie die Hefe vor dem Mischen in einem Teil des Wassers auf.
Rundung des Ballengewichts. Der Rechner liefert die genaue Teigmenge; sobald Sie diese in N Kugeln aufteilen, beträgt die Gewichtstoleranz typischerweise ±5 g. Das ist für die meisten Stile in Ordnung, aber wichtig für Wettkampf-Neapel, wo Kugeln innerhalb von ±2 g liegen sollten.