Massa de pizza em percentagem do padeiro para qualquer número de pizzas, hidratação e tipo de fermento.
A massa de pizza é o problema canónico da percentagem de padeiro: cada ingrediente é expresso como uma percentagem do peso da farinha, o total dessas percentagens indica a massa da massa por grama de farinha e a fórmula escala linearmente para qualquer tamanho de lote. No entanto, os cozinheiros caseiros lutam rotineiramente com a aritmética. Eles sabem que querem quatro bolas de massa de 240 gramas a 65 % de hidratação, com a quantidade certa de fermento e sal, mas converter isso em "quanto exatamente de farinha, água, fermento e sal devo pesar" requer a inversão da fórmula da percentagem de padeiro. Esta calculadora faz essa inversão. Também lida com a complicação pequena, mas prática, da substituição do tipo de fermento: a receita publicada pode pedir fermento seco instantâneo, mas você tem fermento fresco em bloco ou seco ativo - a calculadora multiplica a quantidade de fermento pelo fator de conversão apropriado (3× para fresco, 1,25× para seco ativo).
A saída é uma lista de compras completa pronta para pesar: farinha, água, fermento, sal, azeite e açúcar em gramas, mais a massa total para verificação cruzada com sua balança. Um gráfico de barras empilhadas torna as proporções intuitivas - a farinha é o bloco dominante, a água é o próximo, e fermento/sal/óleo/açúcar são os pequenos detalhes.
As percentagens de padeiro expressam cada ingrediente como uma fração do peso da farinha: a própria farinha é 100 %, a água é hidratação_pct, o fermento é fermento_pct, o sal é sal_pct, o óleo é óleo_pct, o açúcar é açúcar_pct.
Massa total por grama de farinha é a soma: 1 + hidratação + fermento + sal + óleo + açúcar (cada um como decimal). Chame isso de S.
Dada a massa total alvo D = pizzas × peso_bola_g:
Conversão de tipo de fermento: o fermento_pct na receita é assumido como fermento seco instantâneo (IDY). Para usar: - Fermento fresco / em bloco: multiplicar IDY × 3 (fermento fresco é ~ 30–35 % da densidade celular do fermento seco e contém água). - Fermento seco ativo (ADY): multiplicar IDY × 1,25 (ligeiramente menos viável que IDY). - Fermento seco instantâneo: ×1 (sem conversão).
Hidratação de 60 % dá uma massa chewy e fácil de moldar no estilo NY; 65 % é o padrão napolitano; 70 %+ produz pizzas de "crosta estaladiça" de alta hidratação (romana, Detroit, focaccia-pizza). Acima de 80 % a massa torna-se disforme sem suporte de banneton ou forma de pão.
Introduza o número de pizzas e o peso da bola de massa (tipicamente 200–280 g para pizzas individuais, 350+ g para pizzas para partilhar). Defina a hidratação como uma percentagem da farinha (60–70 % cobre a maioria dos estilos). Introduza o fermento como uma percentagem da farinha (intervalo de 0,2–1 %; menor para massas de fermentação lenta a frio, maior para o mesmo dia). Introduza sal (1,8–3 %), azeite (0–3 %, puristas napolitanos usam 0 %, estilo NY tipicamente 1–3 %) e açúcar (0–2 %, ajuda no escurecimento a temperaturas de forno mais baixas). Escolha o tipo de fermento para converter IDY para a sua forma em mãos. O painel de resultados mostra cada ingrediente em gramas mais um gráfico de barras empilhadas.
Quatro pizzas napolitanas de 240 g com 65 % de hidratação, 0,3 % IDY, 2,8 % sal, 0 % óleo, 0 % açúcar.
Se tiver apenas fermento fresco: 1,71 × 3 = 5,13 g. Seco ativo: 1,71 × 1,25 = 2,14 g.
Seis pizzas de estilo NY de 280 g com 62 % de hidratação, 0,5 % IDY, 2,0 % sal, 2,5 % óleo, 1,5 % açúcar.
A percentagem de sal é sobre a farinha, não sobre a água. Algumas cozinhas (olhando para você, cultura do ramen) expressam o sal como uma percentagem da água. A convenção da massa de pizza é baseada na farinha. Cruzar as convenções torna o sal cerca de 50 % incorreto.
Farinha de bancada e água de tigela não estão na receita. Os gramas que a calculadora dá são para a amassadeira. Você polvilhará a bancada com talvez 20–30 g de farinha extra durante a modelagem, e essa farinha é absorvida pela massa - a hidratação final é 1–2 pontos percentuais abaixo do que foi solicitado. Ajuste em conformidade se você estiver perseguindo uma textura específica.
O momento do sal é importante. Adicionar sal no início (na autólise) aperta o desenvolvimento do glúten; adicionar após a autólise é a convenção do padeiro italiano / francês. A calculadora dá quantidades, não o momento.
Quantidade de fermento vs. duração da fermentação. 0,5 % IDY é apropriado para uma fermentação de 4–6 horas no mesmo dia a 22 °C. Para uma fermentação a frio de 24 horas no frigorífico, reduza para 0,10–0,15 %. Para fermentações a frio de 48–72 horas (o padrão para pizzarias de NY de alta qualidade), reduza para 0,05–0,08 %. Muito fermento numa fermentação longa faz a massa crescer demais até algo líquido.
Variação da absorção da farinha. "65 % de hidratação" assume uma farinha italiana 00 padrão ou farinha de pão americana com ~12–13 % de proteína. Farinhas integrais ou de alta proteína absorvem mais (trate 65 % como 70 % equivalente); farinha de bolo macia absorve menos. Ajuste ao tato.
Temperatura da água. A calculadora dá pesos, não temperaturas. Para fermentações no mesmo dia, água a 28–32 °C acelera a fermentação; para fermentações a frio, use água a 4–10 °C diretamente do frigorífico.
Interação azeite-açúcar. Adicionar óleo enfraquece o desenvolvimento do glúten; adicionar açúcar acelera o escurecimento. Ambos reduzem a temperatura de cozimento em 10–20 °C em comparação com uma massa magra. A calculadora quantifica, mas você deve ajustar seu forno.
Contacto sal-fermento. O contacto direto de sal seco com fermento ativo numa massa pequena mata as células. Misture o fermento na farinha primeiro, depois adicione água, depois o sal por último - ou pré-dissolva o fermento numa parte da água antes de misturar.
Arredondamento do peso da bola. A calculadora dá a massa total exatamente; uma vez que você divide em N bolas, a tolerância da escala é tipicamente ±5 g. Isso é bom para a maioria dos estilos, mas importa para a pizza napolitana de qualidade de competição, onde as bolas devem estar dentro de ±2 g.