Dose de café para uma quantidade de água alvo e força de infusão.
As proporções padrão de preparo SCA variam entre 1:14 (forte) e 1:18 (suave). Ajuste a gosto.
A maior variável numa ótima chávena de café, depois da frescura dos grãos, é a proporção de água para café moído. Erre até mesmo por alguns gramas e uma bebida que deveria ter um sabor equilibrado torna-se dura e excessivamente amarga ou fraca e aguada. Baristas profissionais, lojas de café de terceira onda e os entusiastas caseiros que os seguem chegaram a um intervalo restrito de proporções de infusão que extraem consistentemente os compostos desejáveis (doçura, acidez, corpo) deixando para trás os desagradáveis (amargor excessivamente extraído, secura de papel, subdesenvolvimento azedo). Esta calculadora transforma essa janela em números concretos: diga-lhe quanta água planeia usar, escolha uma força no slider e leia a massa exata de café moído a pesar. Assim que começar a medir em vez de adivinhar, a variabilidade desaparece da sua chávena matinal, e qualquer depuração - muito azedo? muito amargo? - torna-se uma questão de tamanho da moagem e temperatura da água, em vez da dose.
Uma proporção de café é simplesmente a massa de água dividida pela massa de café:
massa de café = massa de água / proporção
Se a sua balança usar mililitros para água e gramas para café, a conversão é um para um porque 1 ml de água à temperatura ambiente pesa essencialmente 1 g (a densidade real da água a 20 °C é 0,998 g/ml - perto o suficiente para balanças de cozinha). Portanto, uma proporção de 16:1 com 480 ml de água dá 480 / 16 = 30 g de café. O intervalo "golden cup" publicado pela Specialty Coffee Association corresponde a uma proporção entre aproximadamente 14:1 e 18:1, sendo 16:1 considerado o ponto de partida neutro canónico. Abaixo de 14:1 o café é "mais forte", mas tipicamente superconcentrado; acima de 18:1 tende a ter um sabor subdesenvolvido e fino.
O painel recebe três entradas: a quantidade de água (com um alternador de unidades métricas/imperiais para ml ou fl oz), a proporção de força da infusão entre 12:1 (muito forte) e 20:1 (muito suave) num slider, e a unidade de saída (gramas ou onças) para a dose de café resultante. O painel de resultados mostra a massa exata de café moído a pesar, a quantidade original de água reafirmada para confirmação, a proporção selecionada como um par separado por dois pontos e um rótulo de força (Forte / Padrão / Suave / Fraco). Os valores padrão são 500 ml de água a uma proporção de 1:16, que produz 31,25 g de café - uma dose típica de V60 para duas chávenas.
Você quer fazer uma única pour-over de 12 oz (cerca de 355 ml de água). Mude a unidade para fl oz, defina a água para 12, deixe a proporção em 16. A calculadora converte 12 fl oz para 354,9 ml internamente, depois divide por 16 para dar uma dose de café de 22,2 g. Compare com uma prensa francesa para duas pessoas: introduza 800 ml a uma proporção de 15:1 (a extremidade ligeiramente mais forte adapta-se à infusão por imersão) e você obtém 53,3 g de café - cerca de três colheres de sopa cheias. Para uma Chemex de três chávenas, 600 ml a 17:1 dão 35,3 g, ligeiramente mais suave para compensar a temperatura mais alta durante a longa infusão inicial. Ao deslizar a proporção de 14 para 18 com a água mantida constante, observe a dose a cair linearmente - uma mudança de 25 % na proporção é uma mudança de 25 % na massa de café.
Primeiro, pesar a água por volume mas o café por colher de sopa é o erro mais comum. As colheres de sopa de café moído variam em 50 % ou mais dependendo do tamanho da moagem; apenas uma balança digital (em gramas) elimina essa variação. Segundo, ignorar a absorção de água: os grãos usados retêm cerca de 2 ml de água por grama de café, o que significa que sua bebida final é menor que a água de entrada. Para uma única chávena a 16:1 com 250 ml de água, espere ~220 ml na chávena. Terceiro, tratar a proporção como um substituto para o tamanho da moagem. Uma proporção de 16:1 está correta em massa, mas o café ainda terá um sabor amargo se a moagem for muito fina, ou azedo se for muito grossa - a força é um controlo, a extração é outro. Quarto, aplicar uma proporção de pour-over ao espresso. O espresso funciona com proporções muito mais fortes (1:2 a 1:3 de rendimento) por design e é calculado de forma diferente. Quinto, esquecer que métodos de imersão (prensa francesa, AeroPress) toleram proporções ligeiramente mais fortes do que métodos de percolação (V60, Chemex), porque deixam mais sólidos dissolvidos na chávena.
A proporção de 1:16 vem do padrão "Golden Cup" da SCA: 1,15 g/L a 1,35 g/L de sólidos totais dissolvidos na chávena, alcançada com rendimentos de extração entre 18 % e 22 %. Diferentes métodos caem em partes ligeiramente diferentes desta janela. A comunidade de receitas aeropress usa comumente 1:14 a 1:16 para uma infusão invertida, e 1:12 para a famosa receita "Tim Wendelboe". O café frio funciona com concentrações muito mais altas (1:4 a 1:8) porque se destina a ser diluído antes de ser consumido. O espresso é tradicionalmente especificado pela proporção de rendimento: 1:2 significa que 18 g de café produzem 36 g de bebida, geralmente extraído em 25 a 30 segundos. O café turco está mais perto de 1:7 porque é consumido sem filtro, com os grãos em suspensão. Em todos estes, a física subjacente é a mesma: a extração é uma função do tempo de contacto, temperatura, área de superfície (moagem) e proporção. Manter três desses constantes permite ajustar o quarto deliberadamente.