Masa de pizza en porcentaje de panadero para cualquier número de pizzas, hidratación y tipo de levadura.
La masa de pizza es el problema canónico de los porcentajes de panadería: cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso de la harina, la suma de esos porcentajes te dice la masa de la masa por gramo de harina, y la fórmula se escala linealmente a cualquier tamaño de lote. Sin embargo, los cocineros caseros luchan rutinariamente con la aritmética. Saben que quieren cuatro bolas de masa de 240 gramos al 65 % de hidratación, con la cantidad correcta de levadura y sal, pero convertir eso en "exactamente cuánta harina, agua, levadura y sal debo pesar" requiere invertir la fórmula de porcentaje de panadería. Esta calculadora realiza esa inversión. También maneja la complicación pequeña pero práctica de la sustitución del tipo de levadura: la receta publicada puede pedir levadura seca instantánea, pero tienes levadura fresca o levadura seca activa; la calculadora multiplica la cantidad de levadura por el factor de conversión apropiado (3× para fresca, 1.25× para seca activa).
El resultado es una lista de la compra completa lista para pesar: harina, agua, levadura, sal, aceite de oliva y azúcar en gramos, además de la masa total para verificarla en tu báscula. Una barra apilada hace que las proporciones sean intuitivas: la harina es el bloque dominante, el agua es el siguiente, y la levadura/sal/aceite/azúcar son los pequeños acentos.
Los porcentajes de panadería expresan cada ingrediente como una fracción del peso de la harina: la harina misma es el 100 %, el agua es el %_hidratación, la levadura es el %_levadura, la sal es el %_sal, el aceite es el %_aceite, el azúcar es el %_azúcar.
Masa total de la masa por gramo de harina es la suma: 1 + hidratación + levadura + sal + aceite + azúcar (cada uno como decimal). Llamemos a esto S.
Dada una masa total objetivo D = pizzas × peso_bola_g:
Conversión de tipo de levadura: se asume que el %_levadura en la receta está en levadura seca instantánea (LSI). Para usar: - Levadura fresca / de pan: multiplicar LSI × 3 (la levadura fresca es ~ 30–35 % de la densidad de células de levadura seca y contiene agua). - Levadura seca activa (LSA): multiplicar LSI × 1.25 (ligeramente menos viable que LSI). - Levadura seca instantánea: ×1 (sin conversión).
Hidratación del 60 % da una masa masticable y fácil de moldear estilo NY; 65 % es el valor predeterminado napolitano; 70 %+ produce pizzas de "corteza burbujeante" de alta hidratación (estilo romano, Detroit, focaccia-pizza). Por encima del 80 %, la masa se vuelve amorfa sin un banneton o molde para pan.
Introduce el número de pizzas y el peso de la bola de masa (típico 200–280 g para pizzas personales, 350+ g para pizzas para compartir). Establece la hidratación como un porcentaje de la harina (60–70 % cubre la mayoría de los estilos). Introduce la levadura como un porcentaje de la harina (rango de 0.2–1 %; menor para masas de fermentación en frío larga, mayor para el mismo día). Introduce la sal (1.8–3 %), el aceite de oliva (0–3 %, los puristas napolitanos usan 0 %, el estilo NY típicamente 1–3 %) y el azúcar (0–2 %, ayuda al dorado a temperaturas de horno más bajas). Elige el tipo de levadura para convertir la LSI a tu tipo disponible. El panel de resultados muestra cada ingrediente en gramos más una barra apilada.
Cuatro pizzas estilo napolitano de 240 g con 65 % de hidratación, 0.3 % LSI, 2.8 % sal, 0 % aceite, 0 % azúcar.
Si solo tienes levadura fresca: 1.71 × 3 = 5.13 g. Levadura seca activa: 1.71 × 1.25 = 2.14 g.
Seis pizzas estilo NY de 280 g con 62 % de hidratación, 0.5 % LSI, 2.0 % sal, 2.5 % aceite, 1.5 % azúcar.
El porcentaje de sal es sobre la harina, no sobre el agua. Algunas cocinas (te miro a ti, cultura del ramen) expresan la sal como un porcentaje del agua. La convención de la masa de pizza se basa en la harina. Cruzar las convenciones hace que la sal se equivoque en ~50 %.
La harina de enharinar y el agua del bol no están en la receta. Los gramos que da la calculadora son para la amasadora. Enharinarás la encimera con unos 20–30 g de harina extra al dar forma, y esa harina se absorbe en la masa; la hidratación final es 1–2 puntos porcentuales inferior a la indicada. Ajusta en consecuencia si buscas una textura específica.
El momento de añadir la sal importa. Añadir la sal al principio (en la autólisis) tensa el desarrollo del gluten; añadirla después de la autólisis es la convención de los panaderos italianos/franceses. La calculadora da cantidades, no el momento.
Cantidad de levadura frente a longitud de fermentación. El 0.5 % de LSI es apropiado para un levado el mismo día de 4 a 6 horas a 22 °C. Para una fermentación en frío de 24 horas en el frigorífico, reduce al 0.10–0.15 %. Para fermentaciones en frío de 48–72 horas (el estándar en las pizzerías de NY de alta calidad), reduce al 0.05–0.08 %. Demasiada levadura en una fermentación larga sobrefermenta la masa hasta convertirla en algo líquido.
Variación de absorción de la harina. "65 % de hidratación" asume una harina italiana 00 estándar o harina de pan americana con ~12–13 % de proteína. Las harinas integrales o de alta proteína absorben más (considera el 65 % como equivalente al 70 %); la harina de repostería suave absorbe menos. Ajusta al tacto.
Temperatura del agua. La calculadora da pesos, no temperaturas. Para levados el mismo día, el agua a 28–32 °C acelera la fermentación; para fermentaciones en frío, usa agua a 4–10 °C directamente del frigorífico.
Interacción aceite de oliva-azúcar. Añadir aceite debilita el desarrollo del gluten; añadir azúcar acelera el dorado. Ambos reducen la temperatura de horneado en 10–20 °C en comparación con una masa magra. La calculadora cuantifica, pero debes ajustar tu horno.
Contacto sal-levadura. El contacto directo de la sal seca con la levadura activa en una masa pequeña mata las células. Mezcla primero la levadura con la harina, luego añade el agua, y finalmente la sal, o pre-disuelve la levadura en parte del agua antes de mezclar.
Redondeo del peso de la bola. La calculadora da la masa total exacta; una vez que la divides en N bolas, la tolerancia de escala es típicamente de ±5 g. Eso está bien para la mayoría de los estilos, pero importa para las napolitanas de calidad de competición donde las bolas deben estar dentro de ±2 g.