Pâte à pizza en pourcentages boulangers pour tout nombre de pizzas, hydratation et type de levure.
La pâte à pizza est le problème canonique du pourcentage de boulanger : chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de la farine, la somme de ces pourcentages donne la masse de pâte par gramme de farine, et la formule s'adapte linéairement à toute taille de lot. Pourtant, les cuisiniers amateurs luttent souvent avec l'arithmétique. Ils savent qu'ils veulent quatre boules de pâte de 240 grammes à 65 % d'hydratation, avec la bonne quantité de levure et de sel, mais convertir cela en "combien exactement de farine, d'eau, de levure et de sel dois-je peser" nécessite d'inverser la formule du pourcentage de boulanger. Ce calculateur effectue cette inversion. Il gère également la complication mineure mais pratique de la substitution de type de levure : la recette publiée peut demander de la levure sèche instantanée, mais vous avez de la levure fraîche ou de la levure sèche active – le calculateur multiplie la quantité de levure par le facteur de conversion approprié (3× pour la fraîche, 1,25× pour la sèche active).
Le résultat est une liste de courses complète prête à être pesée : farine, eau, levure, sel, huile d'olive et sucre en grammes, ainsi que la masse totale de la pâte pour vérification sur votre balance. Un graphique en barres empilées rend les proportions intuitives – la farine est le bloc dominant, l'eau le suivant, et la levure/sel/huile/sucre sont les petites touches.
Les pourcentages de boulanger expriment chaque ingrédient comme une fraction du poids de la farine : la farine elle-même est à 100 %, l'eau est le pourcentage d'hydratation, la levure le pourcentage de levure, le sel le pourcentage de sel, l'huile le pourcentage d'huile, le sucre le pourcentage de sucre.
La masse totale de la pâte par gramme de farine est la somme : 1 + hydratation + levure + sel + huile + sucre (chacun en décimal). Appelons cela S.
Étant donné la masse totale de pâte cible D = pizzas × poids_boule_g :
Conversion du type de levure : le pourcentage de levure dans la recette est supposé être de la levure sèche instantanée (LSI). Pour utiliser : - Levure fraîche / de boulanger : multiplier LSI × 3 (la levure fraîche représente environ 30 à 35 % de la densité cellulaire de la levure sèche et contient de l'eau). - Levure sèche active (LSA) : multiplier LSI × 1,25 (légèrement moins viable que LSI). - Levure sèche instantanée : ×1 (pas de conversion).
Une hydratation de 60 % donne une pâte moelleuse et facile à façonner, style NY ; 65 % est la norme napolitaine ; 70 %+ produit des pizzas à croûte "blisterée" à haute hydratation (style romain, Detroit, focaccia-pizza). Au-dessus de 80 %, la pâte devient informe sans panier à pain ou moule à pain.
Entrez le nombre de pizzas et le poids de la boule de pâte (typiquement 200–280 g pour les pizzas individuelles, 350+ g pour les pizzas à partager). Réglez l'hydratation en pourcentage de la farine (60–70 % couvre la plupart des styles). Entrez la levure en pourcentage de la farine (plage de 0,2–1 % ; plus bas pour les pâtes à longue fermentation à froid, plus haut pour le jour même). Entrez le sel (1,8–3 %), l'huile d'olive (0–3 %, les puristes napolitains font 0 %, le style NY typiquement 1–3 %) et le sucre (0–2 %, aide au brunissement à des températures de four plus basses). Choisissez le type de levure pour convertir la LSI en votre forme sous la main. Le panneau de résultats affiche chaque ingrédient en grammes ainsi qu'un graphique en barres empilées.
Quatre pizzas napolitaines de 240 g à 65 % d'hydratation, 0,3 % LSI, 2,8 % sel, 0 % huile, 0 % sucre.
Si vous n'avez que de la levure fraîche : 1,71 × 3 = 5,13 g. Levure sèche active : 1,71 × 1,25 = 2,14 g.
Six pizzas style NY de 280 g à 62 % d'hydratation, 0,5 % LSI, 2,0 % sel, 2,5 % huile, 1,5 % sucre.
Le pourcentage de sel est basé sur la farine, pas sur l'eau. Certaines cuisines (je pense à la culture ramen) expriment le sel comme un pourcentage de l'eau. La convention de la pâte à pizza est basée sur la farine. Croiser les conventions rend le sel erroné d'environ 50 %.
La farine de plan de travail et l'eau du bol ne sont pas dans la recette. Les grammes que le calculateur donne sont dans le mixeur. Vous saupoudrerez le plan de travail avec environ 20–30 g de farine supplémentaire lors du façonnage, et cette farine sera absorbée par la pâte – l'hydratation finale sera de 1 à 2 points de pourcentage inférieure à ce qui était demandé. Ajustez en conséquence si vous recherchez une texture spécifique.
Le moment de l'ajout du sel est important. L'ajout de sel au début (en autolyse) resserre le développement du gluten ; l'ajout après autolyse est la convention des boulangers italiens / français. Le calculateur donne les quantités, pas le moment.
Quantité de levure vs durée de fermentation. 0,5 % LSI convient pour une levée le jour même de 4 à 6 heures à 22 °C. Pour une fermentation à froid de 24 heures au réfrigérateur, réduisez à 0,10–0,15 %. Pour des fermentations à froid de 48–72 heures (la norme pour les pizzerias new-yorkaises de haute qualité), réduisez à 0,05–0,08 %. Trop de levure dans une longue fermentation rend la pâte trop levée et informe.
Variance d'absorption de la farine. "65 % d'hydratation" suppose une farine italienne 00 standard ou une farine de blé américain avec ~12–13 % de protéines. Les farines de blé entier ou à haute teneur en protéines absorbent plus (traitez 65 % comme 70 % équivalent) ; la farine à gâteau légère absorbe moins. Ajustez au toucher.
Température de l'eau. Le calculateur donne des poids, pas des températures. Pour les levées le jour même, l'eau à 28–32 °C accélère la fermentation ; pour les fermentations à froid, utilisez de l'eau à 4–10 °C directement du réfrigérateur.
Interaction huile d'olive-sucre. L'ajout d'huile affaiblit le développement du gluten ; l'ajout de sucre accélère le brunissement. Les deux font baisser la température de cuisson de 10 à 20 °C par rapport à une pâte maigre. Le calculateur quantifie, mais vous devez ajuster votre four.
Contact sel-levure. Le contact direct du sel sec avec la levure active dans une petite pâte tue les cellules. Mélangez d'abord la levure à la farine, puis ajoutez l'eau, puis le sel en dernier – ou pré-dissolvez la levure dans une partie de l'eau avant de mélanger.
Arrondi du poids des boules. Le calculateur donne la pâte totale exactement ; une fois divisée en N boules, la tolérance d'échelle est généralement de ±5 g. C'est acceptable pour la plupart des styles mais important pour la qualité de compétition napolitaine où les boules doivent être à ±2 g près.