パン屋のパーセント計算で、ピザの枚数、加水率、酵母タイプに応じたピザ生地を計算。
ピザ生地は、典型的なパン屋のパーセント計算の問題です。すべての材料は小麦粉の重量に対するパーセンテージで表され、それらのパーセンテージの合計は、小麦粉1グラムあたりの生地の質量を示し、式は任意のバッチサイズに線形にスケーリングされます。それでも、家庭料理人は日常的に算数で苦労しています。彼らは、65％の加水率で、適切な量の酵母と塩で、4つの240グラムの生地ボールを望んでいることを知っていますが、それを「正確にどのくらいの小麦粉、水、酵母、塩を計量すべきか」に変換するには、パン屋のパーセント計算の式を逆にする必要があります。この計算機はこの逆演算を行います。また、酵母タイプの置換という、小さくても実用的な複雑さも処理します。公開されているレシピではインスタントドライイーストが指定されているかもしれませんが、生イーストやアクティブドライイーストがある場合、計算機は酵母の量を適切な変換係数（生の場合は3倍、アクティブドライの場合は1.25倍）で掛けます。
出力は、計量準備完了の完全な買い物リストです：小麦粉、水、酵母、塩、オリーブオイル、砂糖（グラム単位）、およびスケールとの照合のための合計生地質量。積み重ねられた棒グラフは、比率を直感的に示します—小麦粉が支配的なブロックで、水が次で、酵母/塩/オイル/砂糖は小さなアクセントです。
パン屋のパーセントは、各材料を小麦粉の重量の分数として表します。小麦粉自体は100％、水は加水率、酵母は酵母率、塩は塩率、オイルはオイル率、砂糖は砂糖率です。
小麦粉1グラムあたりの総生地質量は、合計です：1 + 加水率 + 酵母率 + 塩率 + オイル率 + 砂糖率（それぞれ小数で）。これをSと呼びます。
目標総生地質量 D = ピザ数 × ボール重量（g）の場合：
酵母タイプの変換：レシピの酵母率は インスタントドライイースト（IDY） を想定しています。使用するには： - 生/ケーキイースト：IDY × 3（ケーキイーストは乾燥酵母の細胞密度の約30〜35％で水分を含んでいます）。 - アクティブドライイースト（ADY）：IDY × 1.25（IDYよりもわずかに生存率が低い）。 - インスタントドライイースト：×1（変換なし）。
加水率60％は、 chewyで成形しやすいNYスタイルの生地になります。65％はナポリタンのデフォルトです。70％以上は、高加水率の「焦げ付き防止クラスト」ピザ（ローマ風、デトロイト、フォカッチャピザ）を生成します。80％を超えると、生地はバネトンやパン型サポートなしでは成形不能になります。
ピザの数と生地ボールの重さ（個々のピザでは通常200〜280 g、シェア用ピザでは350 g以上）を入力します。加水率を小麦粉のパーセンテージ（60〜70％がほとんどのスタイルをカバー）で設定します。酵母を小麦粉のパーセンテージ（0.2〜1％の範囲。長時間の低温発酵生地の場合は低く、当日発酵の場合は高く）で入力します。塩（1.8〜3％）、オリーブオイル（0〜3％、ナポリタンの純粋主義者は0％、NYスタイルは通常1〜3％）、砂糖（0〜2％、低温オーブンでの焼き色を促進）を入力します。手元にある酵母タイプに変換するために酵母タイプを選択します。結果パネルには、各材料のグラム単位の量と積み重ねられた棒グラフが表示されます。
65％加水率、0.3％ IDY、2.8％塩、0％オイル、0％砂糖のナポリタン風ピザ4枚（各240 g）。
生イーストしか持っていない場合：1.71 × 3 = 5.13 g。アクティブドライ：1.71 × 1.25 = 2.14 g。
62％加水率、0.5％ IDY、2.0％塩、2.5％オイル、1.5％砂糖のNYスタイルのピザ6枚（各280 g）。
塩のパーセンテージは水ではなく小麦粉にかかっています。一部のキッチン（ラーメン文化のことです）では、塩を水のパーセンテージとして表します。ピザ生地の慣習は小麦粉ベースです。この慣習を混同すると、塩の量が約50％ずれます。
打ち粉とボウルに残った水はレシピに含まれていません。計算機が表示するグラム数はミキサーに入れる量です。成形の際に約20〜30 gの追加の小麦粉を台にまぶし、その小麦粉は生地に吸収されます—最終的な加水率は記載されている量より1〜2パーセントポイント低くなります。特定の食感を追求している場合は、それに応じて調整してください。
塩を加えるタイミングが重要です。最初に塩を加える（オートリーズ中）とグルテンの発達がタイトになります。オートリーズ後に加えるのは、イタリア/フランスのパン屋の慣習です。計算機は量を示しますが、タイミングは示しません。
酵母の量と発酵期間。0.5％ IDYは、22℃で4〜6時間の当日発酵に適しています。24時間の低温発酵の場合は、0.10〜0.15％に下げてください。48〜72時間の低温発酵（高品質なNYピザ屋の標準）の場合は、0.05〜0.08％に下げてください。長時間の発酵で酵母が多すぎると、生地がスープ状になってしまいます。
小麦粉の吸収率のばらつき。「65％加水率」は、標準的なイタリアの00粉または米国のパン用粉（タンパク質含有量約12〜13％）を想定しています。全粒粉または高タンパク質の小麦粉はより多く吸収します（65％を70％相当として扱います）。柔らかい薄力粉はより少なく吸収します。感覚で調整してください。
水の温度。計算機は重量を示しますが、温度は示しません。当日発酵の場合、28〜32℃の水は発酵を促進します。低温発酵の場合、冷蔵庫から出したばかりの4〜10℃の水を使用します。
オリーブオイルと砂糖の相互作用。オイルを加えるとグルテンの発達が弱まります。砂糖を加えると焼き色が促進されます。どちらも、リーンな生地と比較して、ベーキング温度を10〜20℃下げます。計算機は定量化しますが、オーブンを調整する必要があります。
塩と酵母の接触。少量の生地で、乾燥塩と活性酵母が直接接触すると、酵母細胞が死滅します。まず酵母を小麦粉に混ぜ、次に水を加え、最後に塩を加えるか、酵母を水の一部に事前に溶かしてから混ぜます。
ボール重量の丸め。計算機は正確な合計生地量を示します。N個のボールに分割すると、重量の許容誤差は通常±5 gです。これはほとんどのスタイルでは問題ありませんが、±2 g以内に収まる必要がある競技グレードのナポリタンでは重要です。